Samstag, März 03, 2018

Kimchi mit roter Taubnessel hilft mir durch den Winter


Ah, jetzt hat sie mich doch erwischt, die seltsame Grippe. Zwei Tage bin ich im Bett geblieben und habe Säfte getrunken. Heute geht's schon ein bisschen besser, aber ich bin mir durchaus bewusst, dass es noch nicht vorbei ist und ich sehr vorsichtig sein muss. Natürlich kämpfe ich mit all meinen bewährten Grippemittelchen dagegen an, aber auch wenn bei mir die Sekundärsymptome wie Schnupfen, Husten und Halsschmerzen weitgehend ausbleiben, ich fühle mich immer wieder wie zerschlagen und muss mich einfach ausruhen und viel schlafen. Gott sei Dank hatte ich schon vor Wochen Kimchi gemacht und dafür auch ein paar Wildpflanzen verwendet, so dass die Wildpflanzenversorgung gesichert ist. Zusätzlich habe ich für meine leidenden Hausgenossen, die es wesentlich schlimmer erwischt hat auch während der frostigen Tage noch Schaumkraut gesammelt, davon war also auch genug da. Und ich hoffe, dass ich nächste Woche wieder rausgehen kann.


Da gibt es nämlich auch jetzt leckere Wildpflanzen so wie die Purpurrote Taubnessel hier, die ich für's Kimchi verwendet habe.


Außerdem habe ich Weinbergs-Lauch dazugegeben, Lauch oder Knoblauch ist ja ohnehin Bestandteil der Zutaten, da passt der ganz gut.


Jetzt aber zum Kimchi:

Immer wieder werde ich gefragt, ob ich im Winter denn nicht auch einmal etwas Warmes brauche. Meine Antwort: Ich brauche nichts Warmes, ich brauche Wärmendes. In der zweiten Winterhälfte wird es zwar von Tag zu Tag wieder heller, aber trotzdem werden nun die Defizite größer. Mir persönlich fehlt vor allem das Sonnenlicht. Die Sonnenstundenzahl lag schon im Dezember weit unter dem Durchschnitt und in diesem Jahr sah es bis jetzt auch kaum besser aus. Und immer, wenn mir das Licht fehlt, entwickle ich allerlei Gelüste. Ich fühle mich dann immer etwas schlapp. Gekochte Suppe aber bringt mir nichts, vielmehr möchte ich mich danach noch mehr einmummeln und aufs Sofa verkriechen. Wenn ich Gekochtes esse, friere ich häufig danach, mein Körper braucht Frisches für gute Durchblutung und zur Anregung des Stoffwechsels. Und Geist und Seele brauchen Erheiterndes im Winter und da fiel mir wieder der alte Spruch ein: Sauer macht lustig.


Das Fermentieren von Lebensmitteln finde ich allgemein sehr spannend und nach einigen winterlichen und rohköstlichen Sauerkrautmahlzeiten, wollte ich in diesem Jahr nun ein bisschen Abwechslung – also sollte es dieses Mal die Koreanische Variante unseres Sauerkrauts sein, das scharfe, milchsauer vergorene Gemüse namens Kimchi. Kimchi ist so etwas wie das Koreanische Nationalgericht; es wird nicht nur zu Mittag und zu Abend gegessen, sondern selbstverständlich auch zum Frühstück. In Korea gibt es zahlreiche verschiedene Variationen davon, die meisten enthalten als Basis Chinakohl. Die traditionell gemeinschaftliche Zubereitung übrigens wird Kimjang genannt und zählt seit 2013 zum immateriellen UNESCO Weltkulturerbe.


Während Kimchi im Sommer frisch zubereitet wird, startet man im Herbst in Korea mit der Fermentation, um im Winter gut versorgt zu sein mit Vitamin C und zahlreichen weiteren Vitaminen – die sich durch die Fermentation auch noch vermehren – außerdem mit Proteinen und Mineralien, Lauchölen aus dem Knoblauch und keimtötender Essig- und Milchsäure. Und dadurch, dass Ingwer und Chili zum Kimchi gehören, bleibt man nicht nur gesund damit, es wird einem auch gehörig warm – je nach Schärfegrad. Das Rezept unten lässt sich wirklich gut essen, die Schärfe hängt aber sehr von der jeweiligen Chili-Art und der einzelnen Schote ab.

Eine Variante wird Buchu-Kimchi genannt, darin wird Schnittknoblauch verwendet – diesen habe ich durch etwas Weinberg-Lauch ersetzt, aber im Grunde ist es ganz egal, welche Kräuter man zugibt, hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

In manchen Kimchi-Varianten kommt auch Fischsoße zum Einsatz, da meines vegan bleiben sollte, gebe ich stattdessen gerne Algen hinzu.





Kimchi

김치

© Dr. Christine Volm

Zutaten:

1 großer Chinakohl
2 EL grobes Meersalz
2 EL Algen-Flocken, beispielsweise Ulva- oder Kombualgen
1 weißer Rettich
1 große Karotte
1 Minigurke
1 rote Paprikaschote
3 Handvoll Taubnesseln beliebiger Art
3 Handvoll Weinberg-Lauch

50 g Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 EL Kokosblütenzucker oder Agavendicksaft
4 EL Nama Tamari, alternativ Sojasoße
1 große milde und 1 kleine scharfe Chilischote (oder getrocknete Chiliflocken) – die Menge je nach Schärfe der Chilis und persönlichem Geschmack variieren
250 ml Wasser

Das Gemüse putzen. Vom Chinakohl 2 große Blätter zurückbehalten, das restliche Gemüse in unterschiedliche Stücke schneiden – den Chinakohl in größere Stücke, Paprika in kleinere, die Gurke in Scheiben, die Karotte in kurze Stifte, Rettich in halbierte Scheiben oder nach Belieben. Dann alles mit Meersalz und den Algenflocken vermischen und für 5 Stunden abgedeckt mit einem Tuch stehenlassen; zwischendurch immer mal wieder mischen und mit den Händen etwas kneten.

Die Taubnesseln kleinzupfen oder -schneiden, den Weinberg-Lauch in 0,5 cm Stücke schneiden und unter das Gemüse mengen.
Ingwer, Knoblauch, die Chilischoten oder -flocken und Nama Tamari zusammen mit Wasser im Mixer so lange zerkleinern bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Dann alles zum Gemüse geben und gut durchmischen.

Nun das Gemüse in Gläser schichten und dabei gut nach unten pressen, so dass kein Raum mehr für Luftblasen bleibt. Oben ein Blatt oder ein Blattstück vom Chinakohl zum Abdecken darüber legen und dann mit der restlichen Flüssigkeit auffüllen. Damit alles von der Flüssigkeit bedeckt bleibt, ein kleineres wassergefülltes Glas zum Beschweren darauf stellen oder einen Abstandhalter zum Deckel darauf stellen (ich nutze dafür beispielsweise kleine Kunststoffbecher). Dann das Kimchi 3-6 Tage fermentieren lassen. Wer Schraubgläser benutzt, sollte sie mindestens einmal am Tag öffnen, um die entstehenden Gase entweichen zu lassen. Die Gläser außerdem am besten auf ein Tablett stellen, sie können gerne auch mal etwas überlaufen. Wer Gefäße verwendet, die nicht ganz luftdicht abschließen oder einen Gärtopf, muss sich nicht weiter kümmern. Das Kimchi während des Reifungsprozesses immer mal wieder probieren und wenn es sauer genug ist, dann im Kühlschrank aufbewahren. Wenn sauber gearbeitet wurde, dann kann es mindestens 2-3 Monate haltbar bleiben.


Für Veganer, die nicht alles roh essen wollen und vielleicht sogar auf Nudelsalat stehen - empfehle ich das mal auszuprobieren: Linsennudeln mit Kimchi vermengen, etwas Öl dazu und frischen Koriander darüber: