Samstag, November 17, 2018

Auf Herbstwanderung im heimischen Canyon


Es ist Freitagabend während ich schreibe und wenn du jetzt hier liest wird es schon Samstagmorgen sein und ich werde vermutlich schon auf meinem Weg zur nächsten Exkursion sein. Sonnig soll es werden morgen Früh, aber ganz schön frisch - 4-6 °C, das ist nicht ganz meine Temperatur, hält mich aber in keiner Weise zurück und die Exkursionsteilnehmer vermutlich auch nicht.

Da war es bei unserer langen Herbstwanderung neulich doch noch deutlich angenehmer, obwohl auch schon deutlich herbstlich.

Wenn die Sonne tiefer steht und die Schatten länger werden, dann täuschen auch die Temperaturen nicht über die kürzeren Tage hinweg. Hier am Einstieg zum größten Canyon Deutschlands, wie die Wutachschlucht manchmal genannt wird, stand die Sonne im September schon ganz schön tief, als wir zu unserer Wanderung aufbrachen.


Es ist ein kleiner Canyon, aber die Wutach macht ihrem Namen alle Ehre, wenn es denn einmal regnet. Wenn … Ja, es fehlt immer noch Wasser, viel Wasser, und zu allem hinzu scheint auch jetzt kein Niederschlag in Sicht. An den Haselnusssträuchern sind die Blütenanlagen zum großen Teil schon vertrocknet. Gibt es dann im nächsten Jahr keine Haselnüsse? Abwarten, aber gut sieht es dafür momentan nicht aus.


Und die Veränderungen in der Natur sind auch in dieser Schlucht an verschiedenen Stellen sichtbar. Ja, das gibt es immer, sagen viele. Stimmt, die Frage ist nur der Zeitrahmen und momentan scheinen sich die Veränderungen durch die Klimaerwärmung überall abzuzeichnen. Wenn es trocken ist, dann viel zu lange und wo es regnet, viel zu viel.


Die Natur weiß damit umzugehen und passt sich an, aber uns tun nicht alle Veränderungen gut, auch wenn sich sicher viele über diesen langen Sommer gefreut haben.


Harmlos geradezu scheint dieses Gewässer vor sich hin zu plätschern.


Für Wanderer geht es immer am Fels entlang …



manchmal fehlt ein Stück, aber alles ist gut machbar.


Immer wieder muss die Seite gewechselt werden, dafür gibt es Brücken. Aber auch manche Brücke musste der Kraft des Wassers schon nachgeben und so ist die Pflege der Wege hier ein Dauerthema.


Eine wunderschöne Wanderung, die ich nur empfehlen kann, egal ob man die ganze Schlucht durchwandert oder von einer der beiden Seiten einsteigt und dann wieder umkehrt. Auch Letzteres wird nicht langweilig, weil es so viele Dinge zu entdecken gibt.


Beispielsweise diesen Farn hier...  Mehr über die Pflanzen hier dann morgen und für alle, die sich gerade dafür interessieren - morgen gibt es Neues zum Thema "Essbare Wildpflanzen".



Mittwoch, November 14, 2018

Rohköstliches Dessert und Weihnachtsausblick



Erinnerst du dich  überhaupt noch an diesen Post vom vorletzten Rohkost"koch"kurs? Und den vorletzten Satz: "Jetzt würde mich nur noch interessieren, wo eigentlich die Bilder vom Dessert abgeblieben sind, die muss ich bei Gelegenheit mal nachreichen, wenn sie wieder aufgetaucht sind."

Aufgetaucht sind sie schon länger wieder, aber ich war so eingespannt in den letzten Tagen, dass ich gar nicht mehr zum Schreiben hier gekommen bin. Das hole ich jetzt nach.


Schön waren das Seminar und die Exkursion am vergangenen Wochenende - dazu berichte ich dann noch von Gold, Weihrauch, Myrrhe und Ysop - und im Schönbuch haben wir jede Menge leckere Pflanzen gefunden.

Jetzt sind wir mit den Vorbereitungen für die Messe beschäftigt, der November ist einfach ein herausfordernder Monat, weil alles zusammenkommt: Viele Wildpflanzen, Exkursionen, Messen, Seminare, Kulinarisches. Kennst du das, wenn man dann in den Kalender schaut und am liebsten schon auf den März springt, weil da noch einige Termine frei sind? Die leeren Kästchen füllen sich natürlich jetzt auch nach und - einerseits ist es schön, dass alles im Fluss ist und weiter geht, andererseits ist es natürlich auch eine Herausforderung das Jetzt und das Dann vernünftig abzustimmen.

Wenn mir das manchmal zu viel wird, dann schalte ich um auf "tiefes Versinken in Arbeit" und überlege mir Gerichte und neue Rezepte für die nächsten Seminare oder vertiefe mich in die Pflanzenwelt und ihre Geheimnisse.

Hier mal eine Kostprobe:

Das ist der Stand fürs Menü beim Weihnachtsmenü beim "Koch"kurs am 2. Dezember:


🌿 Zitronig-wildes Carpaccio vom Kräuterseitling


🌿 Apfel-Mandel-Sellerie-Suppe mit wild-würzigem Mango-Relish


🌿 Zucchinifilets in sahniger Creme mit Wildem vom Strand


🌿 Wilder Weihnachtsbraten und Fenchelkeule mit Nudeln in molliger Wacholdersoße


🌿 Schwedisches Riz al la Malta mit Kirschen und Knospen


🌿 Goldnessel-Makaoccino

Es kann sich noch einiges ändern bis dahin, da ich üblicherweise alles noch mal teste und bei Bedarf ändere. Ob es dann die Wacholdersoße wird oder eine Sauerkrautsoße, die ich gestern ausprobiert habe, das kann ich noch nicht genau sagen. Vielleicht muss auch die Fenchelkeule leckeren Pilzen weichen. Das hängt ganz davon ab, welche Variante beim Probe"kochen" gewinnt und vor allem dem Urteil der Tester standhält.
Wenn Du jetzt Lust bekommen hast, dabei zu sein und mit mir das Menü zuzubereiten, dann melde dich schnell an. Oder du kommst lieber zur süßen Variante am 1. Dezember, wenn Du Christstollen, Hutzelbrot, Lebkuchen oder Plätzchen rohköstlich herstellen möchtest.



Zwischen allem anderen baue ich auch immer Termine mit Menschen ein, die mich bereichern und die ich bereichern kann. So freue ich mich auf morgen, auf einen ganz außergewöhnlichen Termin, bei dem es darum gehen wird, Dinge auf den Weg zu bringen, für die es aktuell noch nicht mal einen Weg gibt.

Zwischendrin versuche ich Ordnung zu schaffen, den Übrigbleibseln vom Seminar wieder einen Platz und eine Aufgabe zu geben, Sachen, die ich für die nächste Veranstaltung brauche vorzubereiten und voraus zu "denken" und so bleibt immer alles im Fluss.


Und dann taucht auch manche nicht zu Ende gedachte Idee wieder auf... da war doch was mit dem Dessert... ja, der Blogeintrag muss noch geschrieben werden. Das habe ich jetzt gemacht und am heutigen Tag damit den ersten Punkt gesetzt.

Jetzt möchtest Du bestimmt noch wissen, was das ist? Ein Aprikosen-Wilde-Pflaumen-Kompott mit Kirschpflaumen und wilden Pflaumen darauf eine Cashew-Sahne  und Rosenblüten, Pistazien und Pastinakensamen.


Dir einen genussvollen Tag.

Freitag, November 02, 2018

Happy happy Cheeeeeeze beim Rohkost-Käse-Seminar


Werbung aus Begeisterung*



Du hast es vielleicht mitbekommen:

Käse - roh, wild und vegan war das Thema beim letzten Seminar. Und dazu gibt es heute und morgen zwei kleine Berichte:

Schau vor allem auch morgen wieder rein, weil ich da die selbstgemachten Sorten vorstellen werde. Heute geht es erst einmal um diejenigen Käse, die wir von Happy Cheeze verkostet haben. Da überlegt man sih fast schon, warum man Käse überhaupt selber macht. Aber seht selbst, es war wirklich sehr lecker. Außerdem findest du unten wieder die aktuellen LInks zum FERMENTATIONSKONGRESS bei dem es heute um KÄSE roh und vegan geht - das passt, cool oder?

Oben siehst du unser Abschlusskäseplättle (schwäbisch für kleine Platte) und ich kann nur sagen, die war gar nicht so klein. Denn so ein Käse, wie in Happy Cheeze herstellt, aus Cashewnüssen mit Wasser und Fermentationskulturen ist sehr reichhaltig.


Blaubeer-Thymian, gereift - passt so gut zu frischen Feigen

Übrigens enthält dieser Käse keine künstlichen Zusatzstoffe, weder Aromen noch Konservierungsmittel. Er besteht nur aus natürlichen gewachsenen Produkten und wird mittels Fermentation haltbar gemacht. Somit ist er ein ehrlicher Cashewkäse. Und das sind die Sorten, die wir probiert haben.

Griechische Kräuter, gereift

Der Gereifte mit Schnittlauch

Und nochmal, weil so köstlich: Die Variante mit Blaubeere und Thymian.
Nochmal pur im Überblick und zusammen mit dem herrlichen Happy White - dem "falschen Camembert" - ich liebe ihn einfach und wenn er nicht so sündhaft teuer wäre würde ich ihn jeden Tag essen.



Dazu schmecken übrigens am besten leckere blaue Trauben und Wildpflanzen. Unsere selbstgemachten Käse mit Wildpflanzen stelle ich Dir im Blog morgen vor - das war jetzt erst einmal das Vorspiel.


Ein Traum in weiß.



Die Frage, ob dieser Käse als Rohkost bezeichnet werden kann, beantwortet Happy Cheeze so: Zur Herstellung dieser Käsesorten werden ungeröstete Bio-Cashews mit lebenden Mikroorganismen durchsetzt. So entstehen Produkte, die durch den Fermentations- und Reifungsprozess belebt sind. Das sich hierbei was tut, sieht man beispielsweise daran, dass sich der Fettanteil von 60 Prozent (unbehandelte Cashewkerne) auf 37 Prozent (gereifter Käse) reduziert, das Werk der Mikroorganismen. Im ganzen Produktionsprozesses wird der Käse nie über 42 °C erwärmt und die Endprofukte werden nicht pasteurisiert (durch Erhitzung keimfrei gemacht) – daher haben sie nach unserer Auffassung Rohkost-Qualität.

In einer Zeit, in der die EU konventionellen Rohmilchkäse ohnehin verbieten will, könnte dieser Roh-Nussmilch-Käse auch eine Variante für echte Käseliebhaber sein, weil hier nämlich noch die ganze Kraft der gesunden Mikroorganismen drinsteckt.

Damit du nochmal einen Überblick hast: Diese Sorten waren es: Limited Edition mit Blaubeere und Thymian, und Limited Edition Schnittlauch, Griechische Kräuter und der Happy White.



Wenn Du mehr über die tollen Käse und wie sie hergestellt werden wissen möchtest, dann schau gleich mal zum FERMENTATIONSKONGRESS, da ist Dr. Mudar Mannah nämlich heute im Interview zu Gast und plaudert ein bisschen aus dem Nähkästchen.

Dr. Mudar Mannah: Cashew Käse, Nussfermentation und explodierende Bakterien Happy Cheeze

Die weiteren kostenlosen Interviews heute sind:

Ute Ludwig: Rote Beete Kvass, Cashew Creme und Macadamia Käse

Anderson Santos von Cashewbert: Cashewkäse erfolgreich fermentieren

Boris Lauser: Fermentierter Mozzarella & Mandelricotta 

Zur Übersicht über alle kostenlosen Interviews kommst du hier mit einem Klick

Alle Videos (auch die abgelaufenen) und eine Menge Extras & Boni findest du hier im Wissenspaket.


Und beim Vegan-Leben-Kongress, der ja auch parallel läuft und den ich auch sehr empfehlen kann, ist heute unter anderem Felix Hnat, Umweltökonom, Vorstand der Veganen Gesellschaft Österreich, Präsident der European Vegetarian Union zu Gast - wow - schau auch das an, wenn Du Zeit hast.


Insgesamt sind 26 Sprecher dabei, die dir erzählen, warum sie vegan leben und vor allem wie sie das tun. Ich finde ja immer, es lohnt sich, sich das Positive von anderen abzuschauen und gerade dann, wenn man sich einer neuen Sache nähert, mal etwas ausprobieren möchte, zu schauen, wie andere das machen. Also schau doch einfach mal hier rein.


Donnerstag, November 01, 2018

Die allerletzten Paprika



Schau dir mal das an, was der Herbst da übrig gelassen hat. Die allerletzten Schoten an den Paprikas sind nur noch mini Minischoten. Ich habe hier extra mal eine 1 Cent-Münze daneben gelegt, damit du dir vorstellen kannst, wie klein diese Paprikas sind.


Die größeren hier sind ganz besondere: aus ihnen machen wir Piment d'Espelette, was soviel heißt wie "Chili aus Espelette". Botanisch gesehen sind es einfach Paprika, allerdings scharfe, und eine scharfe Paprika ist eine Chili. Und diese Sorte wird rund um das 2000-Seelendorf Espelette im baskischen Frankreich, 10 km entfernt von der Grenze zu Spanien angebaut und hat sogar ein AOC-Siegel, Appellation d’origine controllée - ein geschützte Herkunftsbezeichnung.

Heißt soviel wie Piment d'Espelette muss auch aus Espelette kommen. Insofern darf unser Gewürz aus diesen roten Schoten hier eigentlich gar nicht so genannt werden - aber unser privates Gewürz können wir ja nennen, wie wir mögen.

Dort im Baskenland, in der Nähe von St. Jean de Pied (ja, das ist der Ausgangspunkt für die meisten Jakobswegwanderer) wird sie einfach Gorria genannt, was soviel heißt wie Paprika. Die tiefroten Früchte werden zum Trocknen aufgefädelt und später erst zum Gewürz vermahlen. Unsere superkleinen hier haben wir einfach so an der Luft trocknen lassen, das funktioniert gut. Sie sind übrigens gar nicht so scharf nur intensiv im Geschmack. Kenner wissen das, wer von der besonderen Schärfe des Piments d'Espelette schwärmt (erst neulich wieder in einer Kochsendung gesehen) hat keine Ahnung. Nur 1500-2500 Scoville, das ist gar nichts, bedenkt man, dass es Chili-Schoten mit mehr als 500.000 Scoville-Einheiten gibt. (Scoville, gibt den Schärfegrad an - für Tabasco beispielsweise werden 2500-5000 Scoville angegeben.)


Die kleinen gelben Minipaprika sind milde Snack-Paprika, die im Sommer natürlich auch nicht so klein waren. Sie sind überhaupt nicht scharf, man kann sie einfach essen wie Cocktailtomaten.


Die Paprika passen übrigens hervorragend auch zum aktuellen Fermentationshype - ich verwende sie sehr gerne für mein Kimchi. Und das ist auch das Thema heute beim Kongress: Kimchi und milchsauer Eingelegtes: Und deshalb gibt es auch heute noch ein bisschen Werbung*:

Hier sind die Links zu den Themen heute beim Fermentationskongress:

Prof. Dr. Ulrich Köpke: Kimchi – das Koreanische Geheimnis für langes Leben

Maria und Marco: Milchsauer einlegen – Die Basics

Paul Seehorst & Halfdan Kluften: Wildes Kraut selber machen mit Erfolg (Anleitung, Tipps & Tricks)

Gestern war es übrigens sehr interessant, da wurde die Herstellung von Miso (u.a. Soba-Miso = Buchweizen-Miso) gezeigt. Zur Übersicht über alle kostenlosen Interviews kommst du hier mit einem Klick

Alle Videos (auch die abgelaufenen) und eine Menge Extras & Boni findest du hier im Wissenspaket.

Und heute startet der Vegan-Leben-Kongress, den ich auch sehr empfehlen kann:

26 Sprecher - heute unter anderem Niko Rittenau - erzählen dir, warum sie vegan leben und vor allem wie sie das tun. Ich finde ja immer, es lohnt sich, sich das Positive von anderen abzuschauen und gerade dann, wenn man sich einer neuen Sache nähert, mal etwas ausprobieren möchte, zu schauen, wie andere das machen. Also schau doch einfach mal hier rein.